[라온신문 장슬기 기자] 식물성단백질 전문기업 ‘㈜제타푸드랩(대표 한정우)’가 ‘2023농식품테크 스타트업창업박람회’에서 양산 가능한 습식 TVP기반의 단백질 제품을 선보였다고 21일 밝혔다.

㈜제타푸드랩의 식품 브랜드 ‘빈어스(BEAN_EARTH)’는 식물성단백질을 연구, 개발하는 식품 회사로 한정우 대표는 대학교 식품영양학 교수이며, 2021년 ㈜제타푸드랩을 설립하고, 물질 검출 연구, 대체 계란 연구 등 식품 관련 솔루션을 제시하는 연구를 수행해 왔다. 특히 식물성 단백질에 대한 연구 논문 게재, 특허 출원을 지속적으로 진행해 왔으며, 연구에 그치는 것이 아니라 이를 상용화한 상품개발에 힘쓰고 있다. 
 
㈜제타푸드랩의 식물성 단백질의 해석은 남다르다. ‘육류를 대체한다’가 아닌 진정성과 새로움이 담긴 ‘식물성 단백질’로 재해석하고, 한국의 다채롭고 균형 잡힌 전통 채식 식단과 결을 같이 할 수 있는 새로운 식품으로 개발하고 있다. 

이와 같은 새로운 시각으로 식물성 단백질 사업을 전개하는 ㈜제타푸드랩은 한국인을 비롯한 동양인에게 친숙한 두부라는 훌륭한 식물성 단백질의 뒤를 잇는 새로강하고 맛있는 新식물성 단백질 분야를 구축해 나가고 있다.

한 대표는 “빈어스는 새로운 식품 트렌드를 이끌어나갈 K-식물성 단백질로 단순히 고기를 대체하는 것이 아니라 소비자가 좋아하는 쫄깃하고 탱탱한 식감과 식물성 원료 본연의 풍미를 제공하는 제품 ‘베지킨(VEGEKIN)’을 출시했으며, 이는 고기보다는 두부에 더 가깝다”고 언급했다. 

베지킨의 특징은 앞서 언급한 것처럼 단순히 고기를 대체하는 대체육이 아니라 식물성 원료 본연의 풍미를 지닌 제품이라는 점이다. 한국인들에게 익숙하면서도 뛰어난 맛을 충족시킬 수 있는 핵심요소로 분자요리기법인 HTHP(High Temperature & High Pressure)공법을 적용한 습식 TVP(Textured Vegetable Protein)기반으로 한 식물성 단백질이다. 

습식 TVP 공법은 팽화(膨化, puffing)된 식물성 단백질 조직의 연결을 치밀하게 다시 복원하는 공법이다. 기존의 건식 TVP 방식의 식물성 단백질은 생산이 쉽고 생산원가가 낮아 경제성이 높지만 급속 공정에 의한 팽화현상으로 질기고 푸석푸석하기에 고기의 맛과 식감을 기대하기는 어렵다. 반면에 습식 TVP로 만든 식물성 단백질은 쫄깃함과 풍성한 식감을 유지하기 때문에 고기와 맛과 식감에 있어서 매우 비슷하고 풍미도 깊다.

하지만 높은 기술력을 필요로 하고 생산 단가가 너무 높기 때문에 시장성이 없어서 시장에서 판매되는 제품 중 100% 습식 TVP공법으로 만든 제품은 아직 존재하지 않는다. ㈜제타푸드랩은 건식 TVP에 후가공을 하는 형식으로 습식 TVP를 생산하는 새로운 기술을 개발하여 생산 단가는 건식 TVP와 큰 차이가 없지만 맛과 식감은 습식 TVP와 같은 수준의 제품을 생산할 수 있게 됐다. 

빈어스 제품은 식물성 단백질이 지닌 본연의 풍미도 느낄 수 있으며, 인공 색소, 방부제, MSG 등도 첨가하지 않다. 식품 첨가물도 최소화했기에 베지킨은 단백질 함량이 높다.  ㈜제타푸드랩은 ‘베지킨’을 통해 단순히 식물성 단백질을 제공하는 것을 넘어서 영양가 있는 단백질 공급원으로 사람들의 새로운 라이프 스타일을 만들어 나갈 계획이다.

브랜드 측에 따르면 ㈜제타푸드랩은 농식품테크 스타트업 창업박람회인 ‘AFRO 2023’를 통해 처음 베지킨을 공개했는데 업계 관계자들로부터 많은 주목을 받았다. 현재 ㈜제타푸드랩이 보유한 습식TVP 원천기술에 여러 대기업이 관심을 가지고 공동연구를 제의했으며, 급식업체 및 여러 대체육 업체들로부터 베지킨 오리지널 제품에 대한 납품 제의를 받고 있다.

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